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五足のくつの冬の料理撮影会 Ⅱ

公開日: : 石山離宮 五足のくつ

「﨑津地区が世界遺産に登録されるのは間違いないということなので、
﨑津にちなんだ料理を考えてみました。
天草の郷土料理としてのせんだご汁は、
もっぱら家庭料理ですが、それに一工夫して、
五足のくつのお客様にも喜んでいただけるような料理になったと思います。
一つは、せんだごの沢煮椀仕立てです。
もう一つは、鍋にしてみました。
天草の家庭では、ジャガイモを濾して、
汁と分離させた後にまた和えて団子を作るのですが、
今回は、ジャガイモをつぶして柔らかくして揚げてみました。
これで、ジャガイモの味を封じ込めることができますし、
鍋のなかで溶け出すようなこともありません」

料理長の岩本の説明を聞いていたが、
なるほど、テレビに出演してからは、喋りもうまくなったようだ。

ところで、せんだご汁という天草の郷土料理の
「せん」については、いくつか説がある。

まずは、宣教師の「せん」。
これは、16世紀にジャガイモの栽培の仕方を教えてくれたのが
宣教師だったということから、そう呼ばれているという説。

他には、ジャガイモの繊維質に由来するという説。
たしかに、ジャガイモを濾した際に出る汁のことを
天草では、昔から「せん」と呼んでいる。

食べてみると、天草のジャガイモの甘さが何とも言えずおいしい。
「やめられない。止まらない」
と言いながら、私は3個食べた。

外を眺めると、曇り空と白い海が広がっている。
少し冷えたからだがほんわりと暖まってきた。

そろそろ鍋のおいしい季節だな、と思っていたら、岩本が
「せんだご使ったもう一品の鍋では
ヒラメのしゃぶしゃぶも用意しました。
今年は、大きいヒラメが一本釣りであがっているようです。
これも5kgあったんですけど、
ちょっと厚切りでしゃぶしゃぶにしてみました。
やっぱり網であがったヒラメは、
すでに傷ついて身が痛んでますからねえ。
その点、一本釣りであがったヒラメは綺麗です。
同じ天然ものとはいえ、別物ですよ」
と言いながら、しゃぶしゃぶの準備を進めてくれた。

「こうやってしゃぶしゃぶしてください」
やはり饒舌になっている。
以前とはえらく違うなあ、とおもいながらおかしかった。

「昨日、30kgのアラ(クエ)が大江沖で揚がってですね。
せっかくだからみぞれ煮を作りました。
そろそろこういった料理がうまい季節になりましたね。
順序は、逆になりましたが、
ごま豆腐のゆず釜も召し上がってください。
写真写りはとてもいいと思います。
次は、伊賀屋の料理を用意しますね」

支配人の中川も、これまでとは違う岩本に気付いたようだ。
口の両端が上がるのを我慢しながら、シャッターを押している。

 

IMG_0194

↑岩本の作る鍋は、下ごしらえに手間暇をかける。
白菜は一度茹でてぐるぐる巻きに。
お客様が鍋に入れてすぐに食べていただけるよう、
ニンジンもかぼちゃも一度火を通してある

 

IMG_2828

↑五足のくつ特製せんだご。
ジャガイモをつぶして柔らかくして、水分を蒸発させ
だんごにして揚げたもの。
ツルリとしていておいしい!

 

IMG_2827

↑5㎏ほどのヒラメをしゃぶしゃぶ用に厚切りに。
刺身としても食べられるほど新鮮ですので
軽くしゃぶしゃぶして食べていただくのがおすすめ!

 

 

 

・*。.:*:・゜ ・*。.:*:・゜ ・*。.:*:・゜ ・*。.:*・゜ ・*
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石山離宮 五足のくつ オーナー 山﨑 博文
下田温泉一の老舗『旅館 伊賀屋』の六代目として 天草下田温泉に生まれた天草育ちの天草男児。 2002年7月に、九州の西の果て、東シナ海を見渡す山に 全室露天風呂付き離れの温泉旅館『石山離宮 五足のくつ』をオープン。 趣味は散歩と温泉と水泳。旅行家としての一面も持つ。
石山離宮 五足のくつ オーナー 山﨑 博文

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